Die Schweiz hat sich mit der Ausbildung der nächsten Generation von Hoteliers einen Namen – und ein Geschäft – gemacht. Die école hôtelière de Lausanne (EHL) liegt in den Hügeln oberhalb der Stadt Lausanne und ist eine der Schulen, die genau das tun.
In einem mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurant steht viel auf dem Spiel – und noch mehr, wenn der Erwerb Ihres Universitätsabschlusses von der Bereitstellung eines tadellosen Service abhängt.
„Der stressigste Teil ist immer das Flambieren. „Jeder hat Angst, etwas falsch zu machen“, sagt der heute Abend 20-jährige Kellner im Le Berceau des Sens. Das Restaurant wird von der Schweizer Hotel- und Managementschule EHL geführt und erhielt 2021 als weltweit erstes Restaurant für Studentenausbildung einen Michelin-Stern .
Nervös blickt der Kellnerschüler zu seinem Vorgesetzten und zündet ein Stück Rhabarber an. Im Restaurant wird es still und die Gäste drehen sich um, um zuzusehen, bevor er erleichtert aufseufzt – das Flambieren ist gelungen.
„Unsere professionellen Köche sind diejenigen, die die Gerichte tatsächlich kochen und würzen, aber die Studenten helfen bei der Zubereitung und beim Service“, vertraut die 31-jährige Lucrèze Lacchio, die erste weibliche Chefköchin des Restaurants. „Ich halte nichts davon, in der Küche zu schreien, es kann stressig werden, aber die Schüler sind hier, um zu lernen“, sagt Lacchio.
Eine Schule, die 130 Jahre alt ist
Die EHL wurde 1893 vom Hotelier Jacques Tschumi gegründet und ist die weltweit erste Schule für Hotelmanagement. Die ersten Kurse fanden im Fünf-Sterne-Hotel d’Angleterre statt, das am Ufer des Lac Léman in Lausanne liegt.
Heute liegt die Schule eingebettet in den Hügeln über der Stadt, auf einem Campus, der wie eine Mischung aus einer schicken kalifornischen Universität und einem luxuriösen Flughafenterminal wirkt. Die letzten Renovierungsarbeiten auf einer Fläche von 80.000 Quadratmetern kosteten die Schule 250 Millionen Franken. Vor Ort gibt es sieben Restaurants, in denen einheimische Gäste erstklassiges Essen zu günstigen Preisen genießen können.
Netflix beteiligt sich am Hospitality-Gesetz
Auch wenn der Campus brandneu ist, ist die Schweizer Kunst des guten Service alles andere als das. Die Luxuspaläste der Schweiz erlangten ab Mitte des 19. Jahrhunderts Berühmtheit und wurden zu einem beliebten Rückzugsort für britische Aristokraten. Einer der weltweit renommiertesten Hotelunternehmer, César Ritz – Inhaber der Ketten Ritz und Carlton – stammt ebenfalls aus der Schweiz.
In den letzten Jahren hat die Schweizer Hotellerie-Geschichte sogar die Aufmerksamkeit von Netflix auf sich gezogen, mit einem achtteiligen historischen Drama, das später in diesem Jahr ausgestrahlt wird. Die Serie erzählt einen fiktionalen Bericht über die Geburt des Luxustourismus in der Schweiz und stellt die erste Koproduktion zwischen Netflix und dem Schweizer Nationalsender RTS überhaupt dar.
Kinder der Reichen und Berühmten
Zusätzlich zum traditionellen Unterricht absolvieren die Schüler der EHL ein „Ausbildungsjahr“ und wechseln sich dabei abwechselnd in den Restaurants und Küchen der Schule ab. Ziel ist es, zu verstehen, was sich hinter den schönen Dingen des Lebens verbirgt – durch Kurse in Weinverkostung, Mixologie und Schokoladenherstellung.
Unter den 56 professionellen Köchen, die Schüler unterrichten, sind sechs Gewinner des prestigeträchtigen Meilleur Ouvrier de France-Preises, einer Auszeichnung, die an die talentiertesten Köche Frankreichs verliehen wird.
Doch nicht in jedem Semester geht es um Glanz und Glamour, so belegen die Studierenden beispielsweise auch ein Modul zum Thema Hauswirtschaft. „Viele Schüler haben entweder berühmte oder reiche – zum Beispiel sehr reiche – Eltern. Deshalb kann es für sie ein Schock sein, wenn sie erfahren, dass sie die schmutzige Bettwäsche wechseln oder eine Toilettenbürste benutzen müssen“, gesteht ein Erstklässler und zeigt auf die Louis Vuitton-Handtasche eines Klassenkameraden.
Der Ruf der Schweiz
An der EHL sind 72 % der Studierenden international und zahlen 180.000 Schweizer Franken für einen vierjährigen Studiengang, während Schweizer Schüler 85.000 Franken zahlen. Bei 400 Stipendien für 4.000 Plätze sind Schulen wie diese für viele Familien keine Option.
Der Ruf der Schule mag ein Pull-Faktor sein, aber auch andere erstklassige Schweizer Hotelfachschulen wie Les Roches und das César Ritz College haben große Kohorten internationaler Studierender. Schweizer Internate sind seit langem dafür bekannt, Kinder von Königen, Politikern und Superreichen anzulocken. Für viele Studierende ist ein Abschluss an einer erstklassigen Schweizer Hotelfachschule ein Sprungbrett in die Welt der Finanzen und Luxusgüter.
Wenn Gastfreundschaft in der DNA liegt
Für andere ist Gastfreundschaft Teil ihrer DNA. Die Eltern der 20-jährigen Heloise Aguerre mögen zwar Bauern sein, aber sie wollte schon immer ihre Gummistiefel zurücklassen, um in das Boutique-Hotelgeschäft ihrer Tante und ihres Onkels einzusteigen.
„Die Schule ist eine finanzielle Investition, die sich nicht jeder leisten kann, aber ich wusste schon immer, dass es das ist, was ich tun möchte“, sagt sie voller Begeisterung.
Für die Studentin Nikita Novelle, die aus einer Weinproduzentenfamilie stammt, ging es bei der Ankunft an der EHL darum, zu lernen, wie man ein Unternehmen führt.
„Mein Traum ist es, den Weinberg zu übernehmen. Die Sache ist, dass ich mich mit Wein auskenne und weiß, wie man einen Weinberg physisch leitet, aber ich muss etwas über die Organisation der Dinge in einer Schule lernen, die die Branche versteht, in die ich einsteige.“
Alles über die „menschliche Erfahrung“
An der EHL steht die Verbesserung der „menschlichen Erfahrung“ im Mittelpunkt aller Lerninhalte der Schüler, erklärt Achim Schmitt, der Dekan der Schule. Manche würden sich fragen, warum ein so kostspieliger Abschluss notwendig ist, um zu lernen, wie man sich auf berufliche Interaktionen einlässt. Aber der 20-jährige Jurriaan sagt, die sozialen Fähigkeiten, die er während seines letzten Praktikums in einem Pariser Fünf-Sterne-Luxushotel erworben habe, seien „unverzichtbar“ gewesen.
„In Pariser Palästen hat man es mit sehr anspruchsvollen – und manchmal unhöflichen – Kunden zu tun. Ich hatte mit verärgerten Stammgästen zu tun, die darauf bestanden, ein Zimmer gebucht zu haben, das sie einfach nicht gebucht hatten. Ich finde es befriedigend, diese Situationen zu lösen, indem ich meine Fähigkeiten als Menschen einsetze.“ Beruhigen Sie die Situation, verhandeln Sie und sorgen Sie dafür, dass die Leute mit einem Lächeln gehen.“
Doch damit sich der Kunde wie ein König fühlt, muss auch eine gewisse Hierarchie etabliert werden. Auf dem EHL-Campus sind keine trendigen Baggy-Jeans oder schmutzigen Turnschuhe in Sicht, die Studierenden müssen sich an eine formelle Kleiderordnung halten.
Für viele 20-Jährige, die frisch von der Schule kommen, mag das wie ein Albtraum klingen, aber hier genießen viele Schüler den Prunk. Die 23-jährige Julia ist eine von ihnen: „Auch wenn ich nicht auf den Campus komme, trage ich keine Jeans oder T-Shirts mehr. Ich mag Tradition, Ordnung, wenn die Dinge klar sind und es Regeln gibt.“
