Von süß bis sauer und alles dazwischen – Antonio Naranjo hat es höchstwahrscheinlich schon einmal gemischt und im Glas serviert. Als Meister-Barkeeper versucht er, ungewöhnliche und wunderbare Aromen zu kombinieren, um unglaubliche Cocktails zu kreieren.
Von Gin mit Lachsgeschmack bis zu Whisky mit Chorizogeschmack sieht Antonio Naranjo keine Grenzen für die ungewöhnlichen Geschmackskombinationen, die er in seine Cocktails.
„Ich versuche immer, die ungewöhnlichen Teile zu verwenden, die die Leute nicht kennen“, sagt er. „Wenn ich einen Cocktail ungewöhnlich machen muss, nehme ich etwas wie Sardellen, oder vielleicht Lachs oder vielleicht Käse. Etwas, das man normalerweise nicht in der Bar findet.“
Der kubanische Barkeeper spielt schon seit Jahren mit den Gaumen der Menschen, seit er sich im Alter von 20 Jahren entschied, Barkeeper zu werden, nachdem er Kuba verließ. Seine Rezepte gehen weit über klassische Cocktails hinaus und produzieren, wie er es nennt, „disruptive Drinks“.
Naranjo wurde in eine Künstlerfamilie hineingeboren. Sein Urgroßvater war einer der ersten „Cantineros“ in Kuba, ein Pionier der eleganten Barkeeper-Tradition, für die das Land bekannt wurde. Naranjo sagt, er sei zufällig zum Barkeeper gekommen, weil die Leute aufgrund seiner Herkunft annahmen, er wisse, wie man Cocktails mixt.
„Mein erstes Mal habe ich in der Hotelfachschule Drinks gemixt“, sagt er. „Wenn Gäste einen Drink bestellten, übertrugen sie mir immer diese Verantwortung (Barkeeper), weil ich Kubaner bin und sie denken, dass ich ganz sicher weiß, wie man Drinks mixt. Und ich liebte es.“
Aber der Wendepunkt für ihn, als er wirklich begann, kreativ mit Cocktails umzugehen, geschah, als er Lehrling bei den weltberühmten Köchen Ferran und Albert Adrià war. Naranjo sagt, er verbrachte sechs Monate bei ihnen Barcelona Restaurants wie Tickets und 41 Degrees, wo ihn die mit Michelin-Sternen ausgezeichneten Köche dazu inspirierten, „mit Sinn zu mischen“.
„(Die Ferrans) sagten mir immer, ich müsse alle Fragen stellen, warum diese Farbe, warum diese Aromen, warum diese Alkoholbasis“, sagt er. „Und sobald man alle Antworten hat und der Cocktail gemixt ist, ist er fertig.“
Nach seiner Ausbildung verfeinerte Naranjo seine Fähigkeiten im Himkok in Oslo, das regelmäßig auf jeder Jahresliste der besten Bars der Welt rangiert. Und 2017 ergriff er die Gelegenheit, seine eigene Cocktailbar im Viertel El Born in Barcelona zu eröffnen, die er Dr. Stravinsky nannte.
Kreativität ohne Grenzen
Die winzige Bar an der Ecke zweier Fußgängerstraßen ist so schwer zu finden, dass es zu einem Insiderwitz geworden ist, dass die Leute nur zufällig zu Dr. Stravinsky kommen. Naranjo verstärkte das Mysterium noch, indem er die Wände mit unbeschrifteten Flaschen dekorierte und ihr so den Charme einer Apotheke der alten Schule verlieh.
„Ich glaube, die Atmosphäre der Bar sollte den Leuten das Gefühl geben, nackt zu sein, wenn sie hineingehen, weil es Flaschen ohne Etikett gibt und sie nicht wissen, was sie trinken werden“, sagt er. „Sie sind in unseren Händen. Das ist wichtig, denn dann können wir auf unsere eigene Art mit den Kunden spielen.“
Dr. Stravinsky wurde zu einem Spielplatz, auf dem Naranjo seiner Kreativität freien Lauf lassen konnte. Er sagt, er wollte, dass seine Bar völlig anders war als alle Cocktailbars, die er zuvor gesehen hatte. Stravinsky sollte weder Bier noch Wein servieren, keine industriellen Zutaten verwenden und alles sollte von Hand gemacht werden.
Die Karte präsentierte „einen Kosmos der Aromen“, um den Leuten bei der Auswahl ihrer Getränke zu helfen, basierend auf den von ihnen bevorzugten Geschmacksprofilen. Naranjos Teams begannen auch mit Mazeration, Gärung und Mikrodestillation zu experimentieren und fügten verschiedenen Spirituosen ungewöhnliche Aromen wie Wurzeln und Erde hinzu, um komplexe Cocktails herzustellen.
„Ich glaube, das Wichtigste bei der Eröffnung von Stravinsky war, dass wir die Möglichkeit hatten, alle Ideen, die ich im Kopf hatte, ohne Grenzen umzusetzen“, sagt Naranjo. „Das war meiner Meinung nach der Schlüssel, um Stravinsky anders zu machen – die Möglichkeit, ohne Grenzen kreativ zu sein.“
Sein Wagnis zahlte sich aus. In einer Stadt voller Bars überraschte Dr. Stravinsky alle mit seinem durchschlagenden Erfolg und gewann eine Reihe prestigeträchtiger Barkeeper-Preise. Zwei Jahre nach der Eröffnung schaffte es die Bar auf die Liste der 50 besten Bars der Welt 2019 und belegte den 25. Platz.
Geschmacksschichten
Alle Zutaten seiner Cocktails von Grund auf neu zuzubereiten, ermöglicht es Naranjo, jeden Aspekt des Endprodukts zu kontrollieren, von der Menge des hinzugefügten Zuckers bis hin zur Menge der enthaltenen Gewürze. Er sagt, er wollte mit seiner neuen Bar Especiarium, die nach dem Covid-19-Lockdown in Barcelona eröffnet wurde, weiter erforschen, wie diese Geschmacksschichten Cocktails verändern können.
„Wenn Sie nach einem klassischen Cocktail fragen, werden die meisten Leute sagen, dass er aus drei Zutaten besteht“, erklärt Naranjo. „Aber für uns hat dieser klassische Cocktail, bei dem sie nur drei Zutaten sehen, tatsächlich 74, weil alle diese Alkohole unterschiedliche Gewürze enthalten. Deshalb glaube ich, dass Gewürze, sobald man sie versteht, eines der besten Produkte der Welt ergeben können.“
Die Karte, die er im Especiarium erstellt hat, stellt herzhafte Cocktails in den Mittelpunkt. Zu den charakteristischen Getränken gehören sein „Curryquiri“, eine Mischung aus Curry-Rum, Limette und Zuckersirup, oder sein „Risotto Martini“, der mit Wodka mit Blauschimmelkäsegeschmack hergestellt wird. Sein Cocktail „Saltbae“ ist eine einzigartige Variante der Bloody Mary, mit einer theatralischen Präsentation, bei der ein mechanischer Arm in der Pose zu sehen ist, die der türkische Influencer Nusret Gökçe berühmt gemacht hat.
Naranjo sagt, eines seiner langfristigen Karriereziele sei es, die Wahrnehmung von Barkeepern in der Gesellschaft zu ändern.
„Ich glaube, alle Barkeeper sind Cocktail-Köche, weil wir die Möglichkeit haben, Aromen und Texturen zu mischen“, sagt er. „Ich sehe, dass die Leute Barkeeper heute anders wahrnehmen. Wir haben vor zehn Jahren dafür gekämpft, die Meinung der Leute zu ändern. Wir sind kreative Menschen, wir sind nicht nur Partygänger. Wir sind Menschen, die Erfahrungen machen.“
