Der legendäre Dokumentarfilmer Frederick Wiseman über die französische Haute-Cuisine-Dynastie Les Troisgros

Frederick Wiseman hat in sieben Jahrzehnten als Dokumentarfilmer eine Menge Dinge gefilmt.

Von Wohlfahrtszentren (Wohlfahrt), die Comédie Française (Der letzte Brief), dynamische US-Nachbarschaften (In Jackson Heights), an öffentliche Bibliotheken (Ex Libris: Die New York Public Library) und Bauerngemeinden (Monrovia, Indiana) haben seine Dokumentarfilme sein grenzenloses Interesse an Institutionen und sozialen Systemen gezeigt, weitläufige Leinwände, die großartige Geschichten über die zeitgenössische menschliche Erfahrung erzählen.

Sein Werk ist wirklich beispiellos und mit seinem neuesten Film Menüs-Plaisirs – Les TroisgrosDer 93-jährige Filmemacher beschäftigt sich kühn mit nicht nur einem, sondern mit zwei miteinander verflochtenen Strukturen – dem berühmten französischen Restaurant und der Generationenübergreifenden Köchedynastie, die es leitet.

Der vierstündige Dokumentarfilm zeichnet einen Blick hinter die Kulissen des Drei-Michelin-Sterne-Restaurants Les Troisgros in Roanne, führt durch das kulinarische Imperium und zeigt Ihnen, wie die Haute Cuisine eine eigene Form des künstlerischen Schaffens ist und welche Elemente sie mit sich bringt Ausschnitt aus all den unzähligen angebotenen Kochshows.

Dieser Film ist sozusagen das Gegenmittel zu diesen allgegenwärtigen Shows: keine bösartigen Hysterien, kein Sklavenhandel … Stattdessen erfahren wir die Beschaffung der Zutaten, den Denkprozess hinter den Gerichten, die anspruchsvolle Zubereitung, die Verkostung, das Servieren und die Entscheidungen, die erforderlich sind, damit eine Institution funktioniert. Alles, was zur Herstellung vergänglicher Kunstwerke erforderlich ist.

Es ist eine kontemplative Meisterleistung, die wirklich lebensbejahend ist und Sie daran erinnert, warum Wiseman der Großmeister des Dokumentarfilms ist.

Euronews Culture traf sich mit Frederick Wiseman in Lyon, bevor er seinen 44. Spielfilm im berühmten Institut Lumière zeigte, um über seinen neuen Film zu sprechen, der bei uns problemlos auf dem Podium landete Liste der Top-Filme des Jahres 2023und könnte sehr wohl einer der besten Food-Filme aller Zeiten sein.

Euronews Kultur: Es ist schön, Sie in Lyon zu treffen, das als Geburtsort des Kinos gilt. Außerdem erhalten Sie im Laufe des heutigen Tages endlich Ihre eigene Plakette am Institut Lumière …

Frederick Wiseman: Das bedeutet viel, da die Brüder Lumière so ziemlich jedes große Thema und Thema vorweggenommen haben. Sie haben viel gefilmt und von Anfang an verstanden, was man mit Kino machen kann. Damals gab es noch keinen Ton, aber sie läuteten den Beginn des Dokumentarfilmschaffens ein. Das ist für mich das Erbe der Gebrüder Lumière.

Menus-Plaisirs – Les Troisgros nahm während COVID Gestalt an, wenn ich mich nicht irre. Was hat Sie an Les Troisgros im Gegensatz zu anderen kulinarischen Dynastien Frankreichs dazu bewogen, diesen Film zu machen?

Es ist völlig zufällig entstanden. Ich besuchte im August 2021 einen Freund in Burgund und wollte ihm und seiner Frau dafür danken, dass sie mich einen Monat lang ertragen haben. Also suchte ich im Guide Michelin nach einem nahegelegenen, guten Restaurant. Und ich habe Troisgros gefunden – drei Sterne. Ich hatte noch nicht in vielen Drei-Sterne-Restaurants gegessen und dachte, es würde Spaß machen, dorthin zu gehen!

Also machte ich eine Reservierung und wir gingen dort zum Mittagessen. Während des Nachtischs kam César Troisgros, der in der vierten Generation das Restaurant leitet, an den Tisch, um Hallo zu sagen. Wir hatten diese Art von Meet and Greet, die typisch für das ist, was in französischen Restaurants passiert. Und so platzte ich, ohne es zu planen, instinktiv heraus: „Ich mache Dokumentarfilme. Würden Sie jemals darüber nachdenken, einen Film über Ihr Restaurant drehen zu lassen?“ Und er sagte: „Lass mich mit meinem Vater reden.“ Und eine halbe Stunde später kam er zurück und sagte: „Warum nicht?“

Als ich ein Jahr später Michel und César den Film zeigte, stellte ich fest, dass sein Vater an diesem Tag nicht da war. Er hatte mich auf Wikipedia nachgeschlagen! Ich hatte selbst noch nie in Wikipedia nachgeschlagen, daher war der Eintrag offenbar hinreichend in Ordnung. Und innerhalb einer Woche tauschten wir ein paar Briefe aus. Ich habe gewartet, bis COVID etwas nachgelassen hat, bis zum Frühjahr 2022, um den Film zu drehen.

Stimmt es, dass Sie vor den Dreharbeiten noch nie einen Film über Restaurants gesehen haben?

Ja, ich schaue kein Fernsehen. Ich hatte noch nie einen Film über ein Restaurant gesehen – neben vielen anderen Filmen, die ich noch nie gesehen habe! Was ich über Restaurants gelernt habe, sehen Sie im Film.

Es hat also geholfen, ein gewisses Maß an … Ich verwende in Ihrer Gegenwart nicht gern das Wort „Ignoranz“, aber …

(Lacht) Sie können diesen Begriff verwenden. Weil ich vorher völlig unwissend war! Ich meine, es ist ein faires Wort. Und das gilt nicht nur für Menüs-Plaisirs, aber von den meisten meiner Filme. Ich meine, ich habe nie Zeit in einer Sozialstation oder der Notaufnahme eines Krankenhauses verbracht, noch bin ich mit der Polizei herumgelaufen. Das macht den Spaß daran aus, denn es ist immer ein Abenteuer und ich denke immer gerne, dass ich etwas gelernt habe.

Menüs-Plaisirs fühlt sich an wie einer Ihrer sinnlichsten Filme – man hat das Gefühl, dass sie alle in voller Kraft da sind …

Ich bin froh, weil ich es genossen habe, dort zu sein, denn ich liebe es, gutes Essen zu essen, und es gibt keinen besseren Ort! Jeder Aspekt dieses Shootings war für mich eine Freude. Wir haben 12 Stunden am Tag gearbeitet und in diesem Sinne sind Dokumentarfilme eine Sportart! Um mithalten zu können, muss man in guter körperlicher Verfassung sein. Aber wenn die Schießerei aufhört, sieht man die Kühe!

Gibt es Gerichte, die Sie während der Dreharbeiten dort gegessen haben und die Ihnen im Gedächtnis geblieben sind?

Mir gefällt alles und sie waren so freundlich, uns jeden Tag zum Essen mit den Köchen einzuladen. Eine Einladung, für deren Annahme ich weniger als eine Sekunde brauchte! Alles, was ich dort gegessen habe, war ein Genuss.

Ein sehr wichtiger Aspekt Ihrer Filme ist der Ton Menüs-Plaisirs ist ein weiterer Beweis für die Bedeutung des Tons beim Filmemachen. Vor allem am Ende, beim Abspann. Über dem schwarzen Bildschirm sind noch immer die Geräusche der Küche zu hören und auch am Ende des Films kribbeln unsere Geschmacksnerven noch …

Ich achte zwar immer besonders auf den Ton – aber es muss alles funktionieren. Ein gutes Bild braucht guten Ton. Und ich spiele mit der Tonbearbeitung genauso viel herum wie mit der Bildbearbeitung.

Als es darum ging, in der Küche zu filmen, war es absolut faszinierend zu sehen, wie es funktioniert. Die Vorbereitung, die Planung, die Ausführung, die Präsentation… All dieses vergängliche Kunstwerk. Haben Sie jemals eine Parallele zwischen dem, was Sie als Filmemacher tun, und dem, was die Köche in ihrem Bereich tun, festgestellt?

Wenn ich darüber nachdenke, ja. Ich möchte nicht anmaßend klingen und es liegt nicht an mir, das, was ich mache, als Kunstwerk zu bezeichnen. Aber ich denke, die Troisgros sind Künstler. Und was Sie sehen, ist, dass ihre Kunst produziert wird, auch wenn sie vergänglich ist und schnell konsumiert wird. Aber sie sind Künstler im wahrsten Sinne des Wortes, wie Maler oder Schriftsteller Künstler sind. Und sie sind großartige Künstler, weil es nicht einfach ist, das zu tun, was sie tun. Es erfordert jahrelanges Training und viel Fantasie.

Aber wissen Sie, bei meinem Filmemachen geht es nicht darum, nach etwas zu suchen – es geht um das, was ich sehe und entdecke. Ich verlange nichts von den Leuten. Ich habe wahrscheinlich allein in der Küche etwa 35 bis 40 Stunden Filmmaterial gedreht und die Köche nie um etwas gebeten. Ich musste ihnen nicht in die Quere kommen und es schaffen, die richtigen Aufnahmen zu machen. Und ihre Bewegungen in der Küche sind eine Art Choreografie, und während der Arbeit sprechen sie nicht viel. Michel sagt, dass César irgendwann im Film mit seinen Köchen mit Gesten kommuniziert, und das alles im Widerspruch zu den Klischees dieser Köche, die schreien und sich grausam benehmen. Das haben sie allerdings nicht für mich getan – das ist ihre Arbeitsweise.

Es ist wahr – der hitzigste Moment war eine leichte Verärgerung über das Kochen von Kalbshirnen!

Weil es ihnen nicht um Geschrei oder Show geht. Es geht um die Übertragung, und als es eine leichte Verärgerung über den jungen Sous-Chef gab, der das Gehirn nicht richtig gewaschen hat, kann man sehen, wie er zeigt, wie man es besser macht, mit dem Larousse …

Es gibt auch viele humorvolle Momente im Film – insbesondere die Erinnerung an den Sous-Chef, der seine Techniken überarbeitet, und an die Gäste. Dieser amerikanische Gast, der ausgiebig und dramatisch am Wein schnüffelt, hat mich zum Lachen gebracht.

Oh, ich auch!

Und diese Momente widersprechen auch den Klischees darüber, wie wir uns ein Michelin-Restaurant und eine Michelin-Küche vorstellen.

Diese Momente sind Ausdruck des Geistes der Familie Troisgros. Sie sind sehr intelligent, freundlich, einfallsreich und sehr fleißig. Sie mögen ihre Arbeit und machen sie sehr gut. Und das Ergebnis ist fantasievoll und freudig.

Gibt es im Laufe der Jahre in Ihren Dokumentarfilmen, sei es Sozialwohnungen, Bibliotheken und jetzt Restaurierungen, Themen oder Orte oder Räume, die Sie gerne besuchen würden, die Sie aber noch nicht gedreht haben?

Das weiße Haus. Es ist natürlich ein Witz, aber ich würde gerne im Weißen Haus filmen. Aber ich würde nie eine Erlaubnis bekommen.

Apropos, einer meiner Lieblingsfilme von Ihnen ist Exlibris, einen Film, den ich in Venedig gesehen habe, wo er uraufgeführt wurde, und erst hinterher erfahren habe, dass Sie den Film zwei Tage nach Trumps Wahl fertig geschnitten hatten. Für sich genommen hatte es nicht unbedingt eine offenkundige politische Dimension. Aber dann bekam es angesichts der Umstände politisches Gewicht …

Na ja, genau. Trumps Verhalten und seine Idioten gaben ihr eine politische Botschaft, denn der Kontrast zwischen den Werten, die die Bibliothek vertrat, und dem, was Trump vertritt, ist enorm.

Ich hasse es, das Schicksal herauszufordern, aber er wird wahrscheinlich nächstes Jahr ins Weiße Haus zurückkehren. Würden Sie jemals darüber nachdenken, ein zukünftiges Projekt mit einem klaren politischen Ziel in Angriff zu nehmen?

Ich denke, viele meiner Filme sind politisch gefärbt, aber die Politik drückt sich indirekt aus. Die Filme überfordern einen nicht mit der Politik. Recht und Ordnung (1969) ist ein Film über die Polizei von Kansas City, und in einer Hinsicht ist er sehr politisch, denn der Titel des Films ist ironisch, denn das war das Thema von Nixons Wahlkampf im Jahr 1968 … Und was Sie im Film sehen, ist Die Art von Alltagsproblemen, mit denen sich die Polizei auseinandersetzen muss, haben nichts mit der Art und Weise zu tun, wie Nixon das Thema Recht und Ordnung zum Ausdruck brachte.

Letztendlich bin ich jemand, der es einfach liebt, Filme zu machen – und sie werden ihre Kontexte haben.

Macht es Ihnen immer noch Spaß, einen Film zu drehen und zu schneiden, oder wird es immer anstrengender?

Ich habe den Schnitt nie als anstrengend empfunden und habe lange Tage als Cutter gearbeitet, weil ich sehr gespannt darauf bin, wie der Film ausgehen wird. Und es macht mir Spaß. Ich empfand die Herstellung des Films, weder die Dreharbeiten noch den Schnitt, als besonders anstrengend. Es ist nicht so, dass ich nicht müde werde, denn natürlich werde ich müde. Aber eines der Dinge, die ich an solchen Filmen mag, ist, dass ich völlig in das Material vertieft bin. Es ist ein toller Zeitvertreib.

Menüs-Plaisirs – Les Troisgros ist ab sofort erhältlich und in unseren besten Filmen des Jahres 2023. Schauen Sie sich das Video oben an, um Auszüge aus unserem Interview mit Frederick Wiseman zu sehen.